El «cuajao» versión criolla de la tortilla española

El cuajao no es más que un pastel hecho con huevos y carne de pescado como cazón, chucho o bacalao, con una larga tradición, pues de acuerdo a los registros bibliográficos, su preparación se remonta a 1779 en la Historia corográfica, natural y evangélica de la Nueva Andalucía. Su autor el Fraile Antonio Caujín lo califica como una comida muy regalada, que sirve para los días de abstinencia, especialmente en la cuaresma.

INGREDIENTES:

1 kilo de pescado salado -cazón, chucho, bacalao-
3 cebollas medianas
1 manojo de cebollín
1 manojo de cilantro
10 ajíes dulce
3 dientes de ajo
Sal
Pimienta
½ taza de vino dulce
15 huevos grandes
1 kg de papas sancochadas y picadas en rodajas finas
3 plátanos maduros fritos en tajadas
1 taza de aceite onotado
1 taza de queso rallado
2 cdas de harina de trigo
Mantequilla y pan rallado para el molde

PREPARACIÓN:

1. Remojar el pescado un día antes, luego ponerlo a sancochar y hervir hasta que esté cocido.

2. Sacarlo y desmenuzarlo. Quitarle las espinas, huesos y cueros y exprimir apretando con las manos. Reservar.

3. Picar los aliños pequeños y colocarlos a freír con la taza de aceite onotado. Al estar marchitos agregar el pescado desmenuzado, mover y dejar cocinar por cinco minutos.

4. Agregar sal y pimienta al gusto y la ½ taza de vino dulce. Dejar cocinar y secar solo un poco.

5. Aparte tenga los plátanos en tajadas ya fritos, las papas ya sancochadas y picadas en ruedas y ahora el pescado ya guisado.

6. Los huevos los separamos de las yemas y colocamos las claras en un tazón libre de grasa.

7. Batir hasta que levanten. Agregar las amarillas, mezclar y luego agregar una cucharadita de sal y la harina de trigo.

8. Proceder a armar en la bandeja previamente enmantequillada y con el pan rallado.

9. Colocar una capa de huevo de 10 centímetros aproximadamente luego pescado, plátanos y papas. Comenzar de nuevo y por último agregar huevo y el queso rallado disperso.

10. Llevar al horno con fuego medio hasta que al introducir un palito salga limpio lo cual significa que el huevo está cocido. Sacar y dejar reposar un rato, cortar y servir con frijoles, arroz blanco y casabe.

DC | BIENMESABE