Comino: sazón con historia

De tamaño diminuto, su sabor explota en la boca, de manera que su uso se aconseja con discreción, para que no se imponga sobre otros aromas y sabores en los platos. Y por si fuera poco, esta intensa presencia se puede multiplicar si en vez de emplearse en forma cruda los pequeños frutos de la planta también llamada comino, se tuestan un poco en un sartén seco, a fuego bajo (para evitar que se quemen y se amarguen),  posteriormente moler o usar enteros  y añadir a un guiso: así, su verdadera potencia se revelará, ¡con un aroma inigualable! Solo hay que aclarar que los expertos recomiendan que si va a tostar el comino, solo tome la pequeña porción que va a emplear en ese momento y reserve el resto en un frasco debidamente resguardado del calor, la luz del sol y la humedad.

Igualmente, si dispone de un procesador de alimentos, molino de café o picatodo, provéase de las semillas y muélalas usted mismo en su casa, ya que el comino que se vende molido suele ser mezclado con harinas, lo que es fácil de detectar si al agregarlo a un poco de guiso o caldo, se forman pequeños grumos.

En Venezuela, esta especia es acompañante imprescindible de las caraotas y otros granos, platos a los que además de aportar sabor les brindará digestibilidad, ya que tiene una merecida fama en este sentido y como antiflatulento. Estas virtudes se trasladan a otros platos como el repollo agrio o chucrut, al que su inclusión ayudará para ser digerido sin los molestos gases. Esta virtud fue conocida por los antiguos romanos quienes consumían sus semillas luego de copiosos banquetes.

Es acompañante del sofrito venezolano (mezcla de ajo, cebolla, pimentón, ají dulce y en ocasiones, tomate), sobre todo cuando se trata de platos de carnes, aves o pescados y en guisos. La carne a la parrilla también recibe su aroma ligeramente amargo y picante.

Un largo recorrido
El uso de esta especia se menciona en la Biblia, ya que el pueblo hebreo la empleaba para aromatizar sopas y panes y pagaban su parte del diezmo por el cultivo, lo que habla también de su valor : «pagad un diezmo de menta y anís y comino…», se escribe en Mateo 23:23. Y no es extraño que estas culturas del desierto se empleara con profusión, ya que el comino tiene propiedades bactericidas, por lo que ayuda a la conservación de los alimentos. De hecho, en el antiguo Egipto, zona de donde se estiman sus primeros cultivos junto a Siria, se empleó como condimento en carnes, pescados o guisos, pero también como uno de los ingredientes para embalsamar a sus difuntos. Griegos y romanos también conocieron sus virtudes en la cocina, la medicina y como conservante.

El naturalista Plinio (siglo I d.C. Como, Italia) lo presenta como sustituto de la pimienta, considerando sus semillas como «el mejor aperitivo de todas las sazones». Luego su producción se extendió por Europa, desde el sureste mediterráneo pasando posteriormente al centro y este del continente y llegó a América Latina de la mano de los conquistadores españoles.
Panes, sopas, mezclas.

El comino es prácticamente imprescindible en los países árabes del norte de África, Asia Menor, India, Turquía, sureste europeo, países del Este de Europa y en América Latina, México se destaca como principal.

El comino tiene un sabor cálido, muy aromático, un poco amargo y picante, así como un olor penetrante y dulzón. En estas latitudes se emplea como condimento de asados o guisos de carnes, legumbres (granos) y hortalizas, pero también puede acompañar verduras, ensaladas, quesos o huevos en diferentes preparaciones.

En el norte de África, se utiliza para la preparación del cuscús, los tajines de carne, brochetas o salchichas picantes (merguez) y es uno de los componentes del ras-el-hanout (mezcla marroquí de hierbas y especias), similar a los masalas del sudeste asiático, India, Tailandia e Indonesia, en donde también es un ingrediente estrella. En países centroeuropeos como Suiza y Alemania se emplea en platos como el chucrut y aromatiza también licores, pudines, pasteles y quesos como el Edam. Se emplea como ingrediente de panes en varias partes de ese continente.

Según se indica en el portal www.regmurcia.com , dentro de España es en la región del sureste «donde el comino tiene mayor representación. Su empleo es habitual en la elaboración de salchichas u otras chacinas junto con especias como ajo, pimienta, orégano o laurel. Los potajes y cocidos que incluyen entre sus ingredientes legumbres y verduras también incorporan el comino entre sus condimentos como por ejemplo el potaje de garbanzos y acelgas, la olla gitana, gazpacho manchego, asado de cordero, ajo colorao, pebre o los caracoles chupaeros». También su uso se traslada a las carnes de caza o granja y en recetas de guisados de verduras invernales como la col o la coliflor y las de verano como el gazpacho o revuelto de verduras.

Un excelente uso de las semillas de comino es para aromatizar marinadas o escabeches. Sarah Garland, en su Gran Libro de las Hierbas y Especias, propone un escabeche para pescado marroquí, en el que se mezclan 75 ml de zumo de limón, 1 puñado de hojas frescas de cilantro molidas, 1 diente de ajo machacado, 1/2 cucharadita de comino, 1/2 pimentón molido, sal al gusto.  Aderezar con esta mezcla el pescado antes de colocar al grill o a la parrilla.

Si desea realizar un pan con esta deliciosa especia, solo añada un puñado de cominos a la masa o también puede espolvorearlos, con lo que también agregará textura y color. Y en las ensaladas, experimente sin miedo, ya que estas semillas, ligeramente tostadas, o en polvo, las puede sumar a una de tomate y ajo; de garbanzos, cebolla, tomate, ajo y aceitunas o de papas sancochadas, perejil y paprika, entre muchas opciones.

DC|Estampas