¿Existe un método ideal para preparar café?

Quien guste de café en América Latina puede sorprenderse de algunos de los métodos caseros para prepararlo que se usan en el exterior.

En Inglaterra, por ejemplo, el café colado, frecuente en América Latina, es poco común.

En casa o en el trabajo predomina la llamada prensa francesa, en la que el polvo y el agua se mezclan y un émbolo con una tela (un disco que comprime el fluido) logra el filtrado.

El gusto por el café se ha extendido desde hace mucho en el Reino Unido, donde coexiste con la pasión por el té, según afirman los historiadores Peter Burke y Maria Lúcia Pallares-Burke, autores del libro «Los Ingleses».

¿Pero es un método mejor que otro? ¿O es el colador de paño usado por las abuelas el mecanismo insuperable?

La BBC habló con el ingeniero agrónomo brasileño Pedro Ronca, productor y especialista en café, quien detalló los pros y contras de cada método tradicional y su influencia en el sabor de la bebida.

Té o café, ¿cuál es mejor para ti?

Colador de paño

Proceso: más simple imposible: se coloca el polvo en el filtro y luego se echa agua caliente.

Molido ideal: fino a medio.

Tiempo de infusión: 3 a 4 minutos.

Pros y contras: método nostálgico, que suele llenar el ambiente de aromas. Existe el problema de cómo limpiar correctamente el colador, ya que los residuos se acumulan y pueden pasar al siguiente preparado. Lo mejor es usar agua hervida para retirar el máximo de residuos, aunque muchas personas no hacen esto.

«Mucha gente en Brasil aún cree que éste es el mejor sistema, porque está muy asociado al café de las abuelas, es un recuerdo cargado de emociones», dijo Ronca a la BBC.
«Pero el café que preparaban las abuelas en Brasil era en muchos casos no muy bueno, muy oscuro, quemado, muy caliente y servido en tazas muy pequeñas».

Colador de papel

Proceso: el mismo del colador de paño. Una sugerencia para prepararlo, que también vale para el café colado, es humedecer el polvo con un poco de agua caliente, esperar 30 segundos, y luego echar de una vez el agua en un flujo continuo.

«La extracción será mejor, porque todo el polvo estará humedecido. Así se extraerán más aromas, porque el café es una bebida extremadamente compleja, con más de 800 aromas identificados científicamente», afirmó el especialista.

Molido ideal: fino a medio.

Tiempo de infusión: 3 a 4 minutos.

Pros y contras: el filtro descartable es más higiénico, pero puede dejar sabor de papel en la bebida. Para evitar eso, una sugerencia: pasar un poco de agua caliente en el filtro antes de verter el polvo.

En cuanto a la temperatura ideal, el ingeniero agrónomo brasileño aseguró que hay un mito de que «el agua no se puede hervir».

«Todo el mundo ha escuchado alguna vez ese consejo y usa agua caliente antes de que hierva. Pero de esa forma no se llega a los 98ºC ideales para la extracción. La única forma de tener certeza de que se logra esa temperatura es dejar hervir el agua».

Cafetera italiana (moka)

Proceso: el agua se calienta en un compartimiento inferior, el vapor sube y entra en contacto con el café, que está en otro compartimiento. El vapor se enfría y condensa al subir, formando el café. De esta forma se genera una bebida más fuerte, más próxima al espresso. La cafetera se calienta sobre la hornalla.

Se recomienda no compactar el polvo en el recipiente.

Molido ideal: más grueso.

Tiempo de infusión: hasta que el café comience a fluir en la parte superior de la cafetera.
Pros y contras: es un método práctico, ya que evita gastos con filtros y hay modelos de diferentes tamaños. Pero pueden cometerse errores que acaban quemando el café.

«Muchos se equivocan al usar esta cafetera. El error principal es usar un fuego muy alto, el vapor se calienta demasiado y el café queda con gusto a quemado. Se puede comenzar con un fuego alto, pero en la mitad del proceso hay que reducirlo».

Una sugerencia, según el productor brasileño, es colocar algunas gotas de agua fría en el compartimento superior.

«Así se evita que el café que está subiendo muy caliente entre en contacto con el metal que también está demasiado caliente. La bebida se quema en ese momento».

Otro error es dejar el fuego encencido hasta que se acabe el agua, lo que también genera mucho vapor y puede acabar quemando la bebida. Lo correcto es apagar el fuego apenas que la cafetera comience a «chiflar».

Prensa francesa

Proceso: se mezcla el polvo y el agua, y el filtrado se logra empujando un émbolo con una pequeña tela de metal. Este método permite el pasaje de aceites con compuestos aromáticos y de sabor.

Molido ideal: más grueso. «En este método no se puede usar café fino, o se sentirá el polvo en la boca, una sensación desagradable».

Tiempo de infusión: 1 a 2 minutos antes de bajar el émbolo. Cuanto mayor sea el tiempo de infusión, el café tendrá más cafeína, pues se trata de un compuesto soluble en agua. Y también será más amargo, ya que la cafeína es amarga.

Hay opiniones diferentes sobre la necesidad de mezclar o no el café antes de presionar el émbolo. Para Ronca se puede hacer eso sin problemas, para mezclar partes del polvo que no hayan entrado en contacto con el agua.

Pros y contras: lavado fácil. Al igual que en el caso de la cafetera italiana, es un método práctico y pueden utilizarse diferentes tamaños.
Otros métodos
Hay formas aún más modernas de preparar café.

Algunas cafeteras parecen equipos de laboratorio, como la Aeropress, una mezcla de café colado, prensa francesa y espresso, y el llamado sifón, en el que una fuente de calor calienta el agua en una esfera de vidrio inferior, que sube hasta el compartimento superior donde se encuentra el polvo.

También existen las máquinas de café espresso popularizadas en Brasil en la década de los 90 y que producen una bebida concentrada y cremosa.

Pero este método requiere una extracción rápida e intensa y puede dar lugar a más errores.
«Es importante aclarar que no puede decirse que un espresso es mejor que un café filtrado, o que éste es mejor que el obtenido en una prensa francesa», concluyó Ronca.

«Hay diferentes extracciones que generan productos diferentes, cada uno con sus características. Pero como siempre, es una cuestión de gusto».

DC|BBC