Los secretos del hojaldre

El origen en sí del hojaldre es incierto, pero muchos lo atribuyen al francés Claude Geleé, llamado Le Lorrain (1600-1682), el cual fue pastelero antes de dedicarse a la pintura en la que consiguió renombre. Otras teorías reflejadas en el Larousse Gastronómica dice que los antiguos griegos hacían hojaldres muy especiados. Los aztecas, en México, se confeccionaban unos delicados pastelillos de milhojas a los que daban sonoros nombres (“tlacepoallitlaxcalli”, “vietlaxcalli” o “tlaxcallmimilli”).

Esta es una masa a la que muchos le tienen un poco de temor y no es que sea difícil, si no que es muy laboriosa y delicada. Existen tres tipos de hojaldre y cada uno tiene una técnica distinta:

Simple o normal: La masa envuelve la grasa.

 Inverso o invertido: La grasa envuelve la masa. Se utiliza para piezas de milhojas y piezas de hojaldre (repostería). Es un hojaldre más crujiente y de mayor calidad.

Rápido: Se mezcla todo. Lógicamente no sube como los dos hojaldres anteriores, pero es un hojaldre rápido que se utiliza para algunas elaboraciones.

Tips para lograr un hojaldre de buena calidad:

1.- Lo primero es no manipularla de más como cualquier masa, pues se puede tornar dura y poco elástica, dañándose por completo.

2.- Utiliza siempre ingredientes de calidad, como la mantequilla y la harina

3.- La manteca o margarina debe estar a temperatura ambiente o con consistencia cremosa, para facilitar el proceso de manipulación y de extensión de la masa.

4.- Como norma general, el hojaldre se hornea a temperatura moderadamente fuerte (200 a 225 ºC). Mientras los hojaldres con menos vueltas se cocinan a temperatura más fuerte, los de mayor número de dobleces se cocinarán a una temperatura menor.

5.- Lo conveniente es llevar la masa fría directa al horno de temperatura elevada, para lograr que crezca como es debido.

6.- Si la masa la vas a guardar por algunos minutos, para que no se reseque el truco es taparla bien con un papel film.

DC | Eme