4 maneras de identificar la yuca amarga, según profesor de LUZ

La yuca dulce pudiera ver aumentadas las toxinas que la convierten en amarga si se somete a determinadas condiciones extremas durante el cultivo y no se maneja adecuadamente después de la cosecha, previo a su consumo.

Esta hipótesis, junto con otras que plantea Werner Gutiérrez, profesor de la Facultad de Agronomía de la Universidad del Zulia, con estudios e investigación en cultivos de yuca en la cuenca del Lago de Maracaibo, pudiera dar luces sobre las causas de las muertes producidas en el país por consumo de yuca amarga.

“Las yucas dulces, que tradicionalmente consumimos en Venezuela, por condiciones de estrés en el campo, sequía, mala fertilización pueden, en algún momento, ver aumentado el contenido de glucósidos cianogenéticos y lataustralina en sus raíces y también, una vez cosechada, por maltrato poscosecha como insolación, golpes y larga exposición a la intemperie antes del consumo (las más duraderas resisten máximo a 24 horas)”, explica el ex decano de la Facultad de Agronomía.

Por lo general, la yuca se empaca en sacos, que se lanzan al camión para transporte sin los cuidados requeridos, y se descarga de la mimas manera. Es expuesta para la venta a pleno sol, en muchos casos, y la mayoría de las veces sin refrigeración.

Añade que tales componentes de la yuca están presentes en ambos tipos, dulce y amarga, pero en la primera se encuentra en un 50% menos que en la segunda donde su alto contenido la hacen tóxica. “Una vez ingerida la yuca amarga, estos elementos generan en el organismo ácido cianhídrico (cianuro), un potente inhibidor de la respiración celular”.

Otra teoría de Gutiérrez sugiere que la yuca amarga estaría llegando ilegalmente a los centros de venta para consumo humano, bien proveniente del desvío de la carga de su destino en el oriente del país o de contrabando desde Colombia, por su cercanía a algunos expendios de gran demanda para consumo y distribución como Maracaibo y Barquisimeto.

A raíz de la reciente muerte de cuatro personas en Caracas el pasado fin de semana, que se suman a las 12, que se estima, han fallecido en Venezuela a lo largo de los últimos siete meses por consumo de este alimento, PANORAMA consultó al ingeniero agrónomo quien explicó que “la yuca amarga solo se cosecha para procesamiento industrial y producción de casabe en el oriente del país. En el Zulia solo se cultiva yuca dulce”, añade.

El producto de la industrialización de la yuca amarga es el almidón. El casabe, elaborado ancestralmente por los indígenas, se obtiene luego de un procesamiento artesanal que elimina las toxinas dejando la yuca apta para consumo humano, pero en forma de una tostada aplanada semejante, en su forma, a la pizza.

Las muertes por esta causa no tienen antecedentes en el país y las alarmas están encendidas pues el consumo de la yuca es uno de los que más ha aumentado últimamente por su bajo precio.

“Aquí en el Zulia no hay ni un cultivo de esta raíz. Tal vez encuentres una que otra planta de este tipo, pero no para comercializar. Lo que presumimos es que se la están trayendo de Colombia, que si tiene experiencia en procesamiento de yuca amarga. También puede pasar que la están desviando en el camino desde los sitios de cultivo a la empresa Mandioca, planta que la procesa en el oriente del país. Recordemos que en los estados Monagas, Anzoátegui y Bolívar sí se cultiva esta raíz en grandes dimensiones, pero principalmente para uso industrial. Quizás haya llegado a Caracas proveniente de esa zona”, presume el ingeniero.

El especialista alertó sobre cómo reconocer la yuca amarga y prevenir un posible envenamiento a través de varios consejos.
En el puesto de venta el comprador puede desprender la corteza, arrancar una porción pequeña de la raíz (parte blanca) y probarla al gusto. “si sabe amargo no la compre, puede ser yuca amarga”, apunta.

Una vez en la casa, cuando se vaya a “pelar”, la corteza o concha se quita fácilmente con el cuchillo. “Si la yuca es amarga es muy difícil el desprendimiento y habrá que rasparla para quitar la concha marrón. Si le sucede esto último evite el consumo”.

El tercer punto es el tiempo de cocción. La yuca dulce suele tardar entre 10 y 20 minutos para “ablandar”. “La yuca amarga tarda el triple y serían necesarios de 45 a 60 minutos para abrirse al contacto con el tenedor”.

Una vez cocida, la yuca dulce presenta un color uniforme al observarla en su corte transversal. La amarga tendrá un color amarillo en el centro y blanco a los bordes bien diferenciados.

Gutiérrez acota que un organismo sano, con una alimentación balanceada provista de suficiente proteína, carbohidratos y fibra neutralizaría las toxinas que contiene la yuca amarga pues, en 200 o 300 gramos que sería la porción suficiente para una persona, no hay el necesario contenido de cianuro para causar envenamiento.

“Pero si esta misma cantidad la consume una persona que ha tenido una alimentación desprovista de estos elementos nutricionales, por supuesto que el organismo no será capaz de neutralizar la toxina contenida en la yuca amarga”, explica.

¿Por qué se han producido tantas muertes por consumir yuca amarga? Al analizar los casos podemos ver que están asociadas a zonas de muy bajos recursos económicos y presumimos que esas personas fallecidas tenían muy baja ingesta de proteínas y su organismo no pudo eliminar el elemento tóxico, en este caso, el cianuro.

Recomendó, en caso de sospecha y que no quede otra alternativa que comer yuca, hervirla y cambiarle el agua, mínimo cuatro veces. “Eso garantiza que los elementos precursores del cianuro van a ser retirados de la yuca a través del agua desechada”.

Igualmente sugirió que, una vez aparecido los síntomas de envenamiento, que suelen presentarse a las tres horas: dolor de cabeza y estómago, vómito y temblores “la persona debe ser llevada inmediatamente al centro hospitalario pues allí hay protocolos para tratar esos síntomas y salvarla. Un paciente tratado a tiempo y adecuadamente no tiene porque morir por consumo de yuca amarga”, afirmó.

Aclaró, que debido a la situación económica de muchas familias que no pueden comprar una paca de harina para arepas y solo tienen acceso a la yuca, y aconsejó “no temerle a su consumo pues, si atienden a estas sugerencias de identificación, o de cocción en caso de que se tenga únicamente yuca sospechosa, no hay peligro de consumirla”.

DC|Panorama