Receta de la Saltinbocca a la Romana

Cuenta Massimiliano Ranieri que su padre, Sergio, aún con vida y tutor de su labor culinaria, le relataba la historia de este plato. 

“Quizás no tenga la misma popularidad que las pizzas o las pastas, pero estamos ante una de las recetas que más gustan nos gusta a los  italianos, y que tiene su origen en Roma. La saltimbocca son rollitos de carne de ternera que se rellenan de jamón y hojas de salvia. A menudo llevan también queso y se cocinan con un poco de vino y de mantequilla. Se sirven con las guarniciones más variadas aunque quizás la más habitual sea la que lleva pasta, especialmente espaguetis·, su origen”, señala.

Su origen, de acuerdo a Sergio Ranieri es la región de Lacio, donde está Roma. De todas maneras, el origen regional de los saltimbocca es claro; muchos expertos de comidas hacen referencia a la ciudad de Brescia como verdadero lugar en que se creó el plato, afirmando que sólo fue «adoptado» por los romanos en su cultura culinaria a comienzos del siglo XIX. Dondequiera que se hayan originado, los saltimbocca se han difundido ampliamente en todas las regiones de Italia, incluso se pueden encontrar en países vecinos como Grecia.

En la cocina española, concretamente en Andalucía, se encuentra un plato de cierta similitud con la saltimbocca, que son los flamenquines: rollitos de carne rellenos de jamón y queso que se empanan y se fríen en aceite bien caliente, los ‘san jacobos’ patrios.

Aquí la receta como la hace Sergio Ranieri.

Saltinbocca a la Romana

Ingredientes para 4 personas

8 filete de ternera de 70-80 gr. cada una

8 lonjas de jamón serrano

30 gr. de salvia

50 gr. de mantequilla

4 cucharadas de aceite de oliva

1/2 copa de vino blanco

Sal fina y pimienta negra al gusto

Harina de trigo

8 palillos (tipo los usados para las brochetas) de madera

Elaboración

Cortar los filetes de ternera, muy finos, seguimos poniendo el filete bien extendido en la mesa, colocamos en cada filete una lonja de jamón serrano que cubra todos la carne, en el centro colocamos la hoja de salvia, una vez que terminamos de preparar todos los filetes, con un palillo de madera cerramos la carne en manera da coger la carne para los 2 lados, el jamón y la hoja de salvia.

En una sartén de grande dimensiones, calentamos la mantequilla con el aceite, sofreímos la carne por ambos lado, espolvoreamos con sal fina y pimienta negra; le damos la vuelta, mojamos con el vino blanco, dejamos evaporar, seguimos cocinando unos 5 minutos a fuego bajo, moviendo la carne de vez en cuando para evitar que se queme, añadimos un poco de agua si la carne se seca demasiado, o harina si la salsa es demasiado líquida.

Uuna vez hecha se puede servir con un poco de salsa por encima.

Buen apetito

¡Ciao!

Massimiliano Ranieri