10 formas diferentes de cocinar arroz

Sal (al gusto)

Hoy os hablo de un alimento que nunca falta en nuestras cocinas, el arroz. Puede que haya alguien al que no le guste pero en general es un básico en nuestra alimentación.Podemos preparar con él desde un plato espectacular cómo una guarnición básica para acompañar una carne o un pescado. La versatilidad es una de sus grandes virtudes. En el blog tenéis ya un sinfín de recetas con arroz, ya sea como plato principal o simplemente como preparar diferentes tipos de arroz: bomba, basmati, salvaje, estilo árabe, etc.Si miramos un poco la historia de la humanidad, el arroz es uno de los alimentos presentes desde los tiempos más remotos. Está documentado su cultivo hace más de 8.000 años, en zonas asiáticas de China y Tailandia. Y en ese continente situamos sus orígenes. En los países de Asia Oriental podemos decir que es la base de su alimentación, y es impensable no incluirlo en los menús diarios de países como China, Japón, Tailandia, Vietnam, etc.Algunas fuentes certifican que fue Cristóbal colón el que trajo hasta Europa las primeras semillas de arroz. En el siglo XVI existían ya plantaciones de este cereal en la península ibérica. Debido a su internalización, el arroz está hoy en día introducido en cualquier parte del Planeta.Se conocen más de 2.000 variedades, y en función de los diferentes climas y países, hay diferentes maneras de prepararlo en la cocina. Os detallo a continuación una decena de ellas, quizás las más conocidas, y que nos dan una idea de todo lo que nos puede ofrecer este alimento tan universal y “todoterreno” en nuestra gastronomía.

Arroz blanco hervido

El método más clásico. En una cazuela, calentamos 2 partes de agua por 1 de arroz. Cuando comience a hervir, añadimos el arroz, salamos al gusto y dejamos cocinar a fuego bajo el tiempo requerido. Si el fabricante no especifica tiempos, una norma general podría ser unos 15/17 minutos para el de grano largo y 18/20 minutos para el de grano grueso.
Una vez pasado el tiempo, escurrimos con un colador, reservamos y dejamos reposar tapado, para que termine por absorber la humedad que conserve de la cocción. De esta manera os quedará en su punto.
Esta preparación puede usarse como guarnición para acompañar otros platos y también para ensaladas con arroz blanco.

Arroz en cazuela

Es decir, cuando queremos cocinar un arroz caldoso. La clave está en subir la proporción de agua o caldo, utilizando 3 partes de agua por cada parte de arroz. Se suele utilizar un arroz de grano gordo o el tipo bomba.
Cocinaremos el arroz sobre 18/20 minutos, hasta que comprobemos que está hecho (lo probamos) y además todavía queda líquido en la cazuela. En ese punto deseado, es imprescindible servirlo rápido en la mesa, ya que si tardamos el arroz seguirá absorbiendo líquido.

Arroz al horno

Una técnica que se usa en muchos restaurantes, ya que permite tener el arroz medio preparado y terminarlo con un toque de horno. Se adapta a cualquier tipo de arroz, pero suele usarse con el grano grueso.
El proceso consiste en rehogar el arroz con los ingredientes escogidos, añadimos caldo muy caliente (2 partes de líquido por 1 de arroz) y se cocina unos 2/3 minutos.
Con el horno precalentado a 200ºC, introducimos la cazuela (o similar) y horneamos sobre 18/20 minutos, hasta que vemos que el líquido se ha consumido y está en el punto que queremos.
Es importante conocer el comportamiento de nuestro horno, para no pasarnos de potencia y estropear el plato.

Arroz en paella

Probablemente el más “español” y conocido internacionalmente. Y no solo en la “paella” (así es correcto llamar el recipiente) se prepara la típica paella valenciana, sino un sinfín de recetas según los diferentes ingredientes que utilicemos.Lo particular es el uso de la “paella”, de hierro o acero, muy amplia y de poca altura. La capa de arroz debe de ser fina, para que resulte en su punto. Hay ciertas medidas estandarizadas:

40/45 cm. de diámetro para 4/5 personas
55 cm. de diámetro para 9/10 personas
65 cm. de diámetro para 14/15 personas

Usaremos el arroz de grano grueso, redondo o tipo bomba. Todos ellos cuentan con gran capacidad de absorción de caldo. Para preparar un arroz seco en paella, utilizaremos 1 parte y media de caldo por 1 de arroz. El caldo siempre tiene que estar muy caliente o hirviendo cuando echemos el arroz.
Al cocinarse en un recipiente tan amplio, se produce una mayor evaporación y el caldo resultante está más concentrado de sabor. De todas maneras, si la fuente de calor es intensa debemos subir la cantidad de líquido a emplear.
Es frecuente que se produzca el “socarrat” en la base de la capa de arroz, un “agarrado” a la superficie de la paella, que se origina en la parte final de la cocción. Para conseguirlo, podéis subir el fuego durante medio minuto en el punto en que el caldo casi se ha terminado.
Otro “truco” que podéis utilizar es que una vez terminado de cocinarse el arroz, durante el tiempo final de reposado, vertáis un chorro de aceite de oliva uniformemente por toda la paella (en círculo). El aceite traspasará la capa de arroz y generará ese efecto “agarrado” o de “socarrat”.

Risotto – Arroz a la italiana

En el blog encontraréis un buen número de recetas de risotto, ya que es una elaboración que nos encanta, debido a su cremosidad en el plato. Usaremos un tipo de arroz italiano, tipo arborio o carnaroli. Necesitaremos tener caldo caliente disponible antes de comenzar a preparar el arroz.

Derretimos mantequilla (40 gr.) en una sartén, añadimos el arroz (300 gr.) y lo tostamos durante un par de minutos. Vertemos medio vaso de vino blanco y dejamos que se evapore. Ahora añadimos un cucharón de caldo y dejamos que se cocine a fuego lento, hasta que casi no quede líquido. Repetimos el proceso varias veces y respetamos los tiempos de cocción del fabricante.
Retiramos del fuego, y vamos a “mantecare”: añadimos otros 20 gr. de mantequilla y unos 80/100 gr. de queso parmigiano reggiano rallado. Mezclamos bien hasta que coja cremosidad el arroz.
El tiempo de cocción de los arroces en paella es de unos 20-25 minutos.

Arroz Pilaf

Este arroz, de grano largo, es necesario lavarlo para quitarle el almidón exterior. En una sartén, vertemos un poco de aceite de oliva (o mantequilla) y lo rehogamos.
Una vez esté rehogado, añadimos sobre él caldo muy caliente, con una proporción de 2 partes de caldo por 1 de arroz. Comenzamos por cocerlo sin tapar, unos 10 minutos y a continuación lo tapamos para seguir cocinándolo a fuego bajo, otros 8/10 minutos. Salamos al gusto pasados los primeros 10 min.
Los granos del arroz deben de quedar sueltos, que se separen bien unos de otros. Este método de hacer el arroz es típico en Oriente Medio y Asia Central. Una técnica que debemos atribuir a los pueblos árabes.

Arroz Persa o el basmati

Este tipo de arroz es una variación del arroz pilaf. Su principal diferencia es que aquí se trata de conseguir que se haga una lámina crujiente (denominada “tahdig”) en el fondo de la olla o cazuela.

Utilizaremos arroz basmati, que previamente lavamos y dejamos en remojo. Por lo menos quedará 1 hora, pero es recomendable dejarlo más tiempo, por ejemplo durante toda una noche.
Escurrimos el arroz. Vertemos agua en una cazuela, salamos y añadimos el arroz en cuanto comience a hervir. Cocinamos unos 5 minutos y retiramos. Lo escurrimos con un colador y lo pasamos ligeramente por agua fría.
Continuamos con el proceso. En una sartén, podemos a derretir un par de cucharadas de mantequilla (para medio kilo), añadimos el arroz, removemos y cocinamos tapado unos 30 minutos, con el fuego al mínimo. Se irá secando poco a poco y se formará la parte crujiente en la base.

Arroz para sushi

Esta es una preparación bastante especial, que requiere su técnica. Usaremos un arroz de grano corto y glutinoso. Primeramente lo lavaremos bien en un colador bajo el grifo con agua fría, hasta que el agua salga limpia, y lo dejamos escurrir al menos una hora.

En una cazuela, echamos 3 partes de agua por 2 y media de arroz. Tapamos y dejamos cocinar unos 10 minutos. Pasado el tiempo, retiramos del fuego y destapamos.
Lo dejamos reposar otros 10 minutos, tapado con un paño limpio. Lo siguiente será aplicarle el vinagre para sushi, que podéis encontrarlo en cualquier supermercado o tienda especializada.
La proporción será de 75 ml. de vinagre para medio kilo de arroz. En un cuenco de madera, o de otro material en su defecto (que no sea de metal), colocamos el arroz templado y vamos añadiendo poco a poco el vinagre, al tiempo que vamos removiendo.
El arroz no puede quedar nunca húmedo. Para acelerar el proceso de enfriamiento, abanicaremos el arroz. Una vez frío ya podemos usarlo para preparar sushi. Si no vais a utilizarlo en ese momento, o sobra, tapadlo con un paño y conservarlo a temperatura ambiente (nunca en la nevera).

Arroz blanco thai

Aquí usaremos un arroz de grano largo o del tipo jazmín. Puede que ya lo encontréis a la venta como “arroz thai”. Como en otras elaboraciones anteriores, también lavamos el arroz en agua fría para retirar el almidón.

Ponemos a calentar 1 parte de agua por 1 de arroz, salamos al gusto y llevamos a ebullición. Removemos de vez en cuando para que no se nos pegue. Cuando llega a hervir, bajamos a fuego bajo, tapamos y cocinamos 15 minutos.
Ahora retiramos del fuego y dejamos reposar otros 15/20 min, bien tapado. Antes de consumir, separamos bien los granos con la ayuda de un tenedor.

Arroz chino al vapor

Para prepararlo de esta manera, necesitaremos un cesto para cocer arroz, que podéis comprar en un bazar oriental o en una tienda especializada de menaje de cocina.

Con un arroz de grano corto, lo lavamos bien debajo del grifo para quitarle el almidón. Utilizaremos 4 partes y media de agua por 1 parte y media de arroz.
En una cazuela grande, ponemos el arroz a hervir durante 10 minutos. Escurrimos y lo colocamos sobre un paño limpio y húmedo, dentro del cesto de bambú, para cocinar al vapor. Lo tapamos y lo colocamos dentro de otra cazuela, sobre agua hirviendo. Así cocería durante 30 minutos.

Errores más frecuentes cuando haces arroz

Cuando el arroz se prepara correctamente, queda suelto y con una buena textura, salvo en la cocina japonesa. Para que quede bien os he explicado los distintos tipos de arroz y cómo cocinarlo, pero siguiendo estos pequeños consejos llegará a un nivel casi profesional en este mundillo.
Emplea la variedad adecuada para cada preparación. Equivocarse al elegir la variedad de arroz puede arruinarte el plato, no debes emplear el mismo tipo de arroz para hacer un risotto que hacer un arroz thai. Cada plato requiere que se utilice el tipo de arroz correcto.
La proporción de agua debe ser correcta. Algunas variedades de arroz necesitan más agua y otras menos, controlar la proporción de agua con respecto a la cantidad de arroz utilizada es crucial para conseguir un buen resultado. En general para el arroz blanco sencillo se utilizan 3 partes de líquido por cada 1 de arroz., siempre con agua templada o agua caliente.
Es mejor no remover durante la cocción. Cuando eches el caldo a la olla, puedes removerlo para distribuir bien todos los ingredientes, pero después no debes tocarlo en ningún momento.
Sobre cocción y fuego muy alto. A nadie le gusta el arroz blando casi puré, es mejor que quede un poco duro a que se deshaga. Siempre puedes arreglar la segunda opción, la primera ni de coña. El principio de la cocción debe ser a gran temperatura pero si el fuego está demasiado alto durante todo el proceso, el líquido (caldo o agua) se evaporará y el arroz no se cocerá correctamente y quedará duro.

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