El puesto de dulces indios de 140 años que sirve a políticos y estrellas
Primeros ministros y estrellas del cine de Bollywood son sólo algunos de los miles de clientes que a menudo pasan por el «Old Famous Jalebi Wala», un establecimiento que prepara jalebis, un tradicional dulce indio, desde hace casi 140 años en la zona vieja de Nueva Delhi.
Abhishek Jain, de la cuarta generación de estos artistas del dulce, comienza su jornada a las 5.30 de la mañana preparando la mezcla con los ingredientes y el toque «secreto» que heredó de su bisabuelo, que coloca en una bolsa de tela antes de regresar a las 8.00 para comenzar la venta.
«La receta no se le revela a nadie; vengo por la mañana, hago la mezcla y así es como lo hacemos» dijo Jain a Efe.
El encargado de hacer la figura tradicional del jalebi en forma de espiral toma la bolsa de tela llena de la mezcla y la aprieta artísticamente, colocándola sobre el aceite caliente para freírlo.
La mezcla de color blanco cae como un remolino sobre el aceite y se va transformando en jalebis crujientes de color dorado, que luego se sumergen en un jarabe azucarado durante unos segundos.
Este jarabe es lo que hace que el jalebi tenga una consistencia jugosa; es una mezcla de azúcar, especias aromatizantes y otros ingredientes secretos.
En una esquina de la calle Dariba Kalan, en Chandi Chowk, en la zona vieja de Nueva Delhi, turistas y vecinos se arremolinan para probar un trocito del famoso dulce atraídos por un letrero enorme con el nombre del establecimiento.
El coste es de aproximadamente de 500 rupias (unos 7,3 dólares) el kilo.
«La mayoría de las veces la gente compra 100 gramos, es decir, una sola pieza, lo disfrutan, una pieza es suficiente para una persona», relató Jain.
Por esta tienda han pasado cuatro generaciones de la familia de Lala Nem Chand Jain, quien inició este negocio en la década de 1880.
Lala Nem, nativo de una aldea de Agra, la ciudad del Taj Mahal, emigró a la capital de la India con sólo 2 rupias (0,03 dólares) en el bolsillo.
Abhishek Jain, el bisnieto de Lala Nem, empezó a trabajar desde que tenía 7 años y ahora está al frente de este local. Aunque no conoció a su bisabuelo, conoce su historia.
«Comenzó vendiendo los jalebis en el camino, el negocio lo inició con 2 rupias que obtuvo como dote de su matrimonio, pronto comenzaron las ventas y así es como compró esta tienda en 1947 cuando los musulmanes se mudaron a Pakistán», señaló a Efe Jain.
Ese año se produjo la partición de la India, el mayor éxodo de la Historia con millones de hindúes cruzando a tierras indias y musulmanes viajando al entonces recién creado Pakistán, fruto de la independencia del subcontinente indio tras el fin de la época colonial británica.
Desde entonces, el auge del «Old Famous Jalebi Wala» ha sido tal que en una ocasión llamaron de parte del ex primer ministro indio Manmohan Singh para pedir un centenar de jalebis.
También personalidades del mundo del espectáculo han acudido al lugar para deleitarse con este dulce, entre ellos actores como Rajendra Kumar y Kareena Kapoor, quien recientemente estuvo en la ciudad vieja de Nueva Delhi para la grabación de la película «Veere Di Wedding».
El jalebi es un dulce muy popular en toda la India, su origen está en el norte, en la región del Punyab, y aunque no es una especialidad exclusiva de la capital de la India, es muy común ver puestos en la calle elaborando esta masa caramelizada.
Preguntado por el secreto para mantener este negocio abierto durante casi un siglo y medio, Jain señaló que ha sido por el buen consejo de su bisabuelo.
«Cuando iba a morir nos dio un mantra que decía: ‘donde sea que hagamos algo, usemos los mejores ingredientes caseros, los más caros. Así nunca habrá un día en que correrás detrás de dinero, el dinero correrá detrás de ti'», explicó.
«Aún creemos en eso, todavía respaldo esas palabras», concluyó.
DC/Vanguardia